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Levain liquide selon Eric Kayser



Comme vous l'avez sans doute remarqué dans les notions de bases sur le pain, j'ai évoqué les notions boulangères de levure ainsi que celle du levain. Aujourd'hui place au côte pratique avec la réalisation de votre propre levain !

  Soyons clair tout de suite, l'utilisation d'un levain demande un certain temps et un entretien quotidien, inutile donc de partir sur le fabrication d'un levain artisanal si vous réalisez un pain pour les grandes occasions. En revanche, si vous réalisez quotidiennement votre pain, l'utilisation du levain vous permettra de retrouver le gout d'un pain authentique... 

Réalisez votre propre pain : L'essentiel !





Ils existent sans doute des centaines de façon de faire du pain mais les techniques restent sensiblement les mêmes . Je vais essayer de faire un tour d'horizon des techniques nécessaires à la réalisation d'un bon pain dans des conditions domestiques  :  choix des ingrédients , mode de fermentation, techniques de cuisson... Ce n'est pas exhaustif mais cela suffira pour avoir de bonnes bases et réalisez des pains pour le quotidien ! Prêt? 




Crème pâtissière



Rien d'original dans cette recette , mais c'est toujours pratique d'avoir cette recette sous la main ! 

La crème pâtissière est certainement la crème la plus utilisée en pâtisserie,  elle sert de base à beaucoup de desserts : tarte aux fruits, saint honoré, éclair, choux..

Les variantes de la crème pâtissière se retrouveront également  dans les appellations de : 

- Crème chibouts : crème pâtissière serrée avec meringue italienne 
- Crème  diplomate  : crème pâtissière et chantilly 
- Crème mousseline : crème pâtissière et beurre
- Crème frangipane : crème pâtissière et crème d'amande  


Ces variantes permettent bien souvent d'alléger cette crème. 

Libre à vous de la mélanger avec des zestes, de la vanille, du rhum etc... Pour cette recette, j'ai choisi de réaliser une crème chocolat - orange pour garnir des éclairs.Attention, étant donné les ingrédients, veillez à utiliser la crème dans les 24h...



Ingrédients pour environ 1 kg de crème ( divisez par deux pour une tarte) :

- 1 l de lait
- 1 à 2 gousses de vanille
- 100 g de maïzena (fécule de maïs) 
- 200 g de sucre
- 8 jaunes d’œufs ( vous pouvez congeler les blancs)



Pâte à choux






EDIT : version remastérisée de la 1ère recette avec plus de photo et des explications sur le craquelin 

La pâte à choux peut servir de base a une infinité de desserts : profiteroles, éclairs, religieuses, chouquettes etc..  Personnellement , je trouve que la pâte à choux est relativement fade à l'origine.. J'y ajoute systématiquement un zeste d'agrume pour envoyer du peps dans la chose...

Une seconde chose indispensable, qui changera a jamais le goût de vos éclairs, c'est la réalisation d'un craquelin. Ce dernier se présente sous la forme d'une fine bande à déposer sur la pâte à choux avant la cuisson et permettra une montée homogène et une texture croustillante avec un bon goût  de cassonade..!



Ingrédients pour environ 40 choux :


- 125 ml d'eau

- 125 ml de lait
- 150 g de farine
- 100g de beurre
- 4 œufs entiers
- 1 cuillère à soupe de sucre
- Zeste d'un citron 
- Pour le craquelin : 40 g de beurre, 50 g de cassonade, 50 g de farine




Oeufs pochés : Comment les réussir?

L’œuf poché : un blanc coagulé et un jaune coulant..  

L’œuf est un aliment extraordinaire. C'est un base de travail idéale pour des dizaines de  recettes : œufs  brouillés, pochés, mollets, en omelette, sur le plat, mimosa etc.  

Ici place à l’œuf poché : facile en apparence, j'ai souvent eu du mal à le réaliser, voici quelques astuces pour ne plus le rater...




Ingrédients : 


- 1 grand casserole d'eau non salée

- 1 œuf extra frais
- 1 cuillère a café de vinaigre


Une histoire d’œufs




Comme vous le savez sans doute, il existe plusieurs catégories d’œufs. Autour de moi les gens ont des idées assez flous sur le sujet, l'occasion de faire quelques recherches et d'éclaircir les choses pour savoir ce que l'on mange réellement.



Pâte sablée







Ingrédients : 

- 250 g de farine
- 125 g de sucre semoule
- 1 œuf
- 100 g de beurre
- 1 zeste de citron
- 1 pincée de sel



Tagliatelles fraîches


Rien ne vaut les pâtes fraîches...



Ingrédients pour 4 personnes :

-300g de farine T45
-100g de semoule de blé fine
-1 cuillère a soupe d'huile d'olive
-4 oeufs
-Basilic deshydraté

Sauce foie gras


Ingrédients :

100 g de foie gras

25 cl de crème liquide
un demi-cube de bouillon de volaille une cuillère à soupe de porto ou jus de cuisson de volaille 

Tarte aux fromages



Ingrédients pour la tarte aux fromages :

-150g de farine
-1/2 sachet de levure de boulanger
-1 c à c de sel
-8g de sucre
-15 cl de lait
-40g de beurre
-1 œuf
-200g de fromage à pâte molle
-Poivre du moulin