Réalisez votre propre pain : L'essentiel !





Ils existent sans doute des centaines de façon de faire du pain mais les techniques restent sensiblement les mêmes . Je vais essayer de faire un tour d'horizon des techniques nécessaires à la réalisation d'un bon pain dans des conditions domestiques  :  choix des ingrédients , mode de fermentation, techniques de cuisson... Ce n'est pas exhaustif mais cela suffira pour avoir de bonnes bases et réalisez des pains pour le quotidien ! Prêt? 






I. Le choix des ingrédients


  • La farine



Il en existe bien sur des dizaines. L'idée est de trouver un moulin à proximité de chez vous pour vous approvisionnez .  Fuyez comme la peste la farine de supermarché, leur prix est exorbitant et le résultat souvent décevant.. 

La farine le plus couramment utilisé est bien évidement la farine de blé , de type 65 notamment . La farine de boulanger est à distinguer de la farine de pâtisserie qui de type 45 souvent ( farine du commerce).



"- C'est quoi le type de farine?
Il s'agit de la teneur en matière minérale (  le son , l'enveloppe du blé) après cuisson. Ce qu'il faut retenir , c'est que plus le taux de matière minéral est élevé ( ex : farine complète T110), plus la farine obtenue comprend des éléments du grain de blé comme le son. Il faudra donc veiller à choisir des farines bios pour des farines type T80, T110 etc..."


L'idée à retenir est que chaque farine est différente, même pour un type identique. L'exemple classique est que pour deux farines T65 données, l'ajout d'une même quantité d'eau peut donner des textures différentes. 



  • L'eau 
J'utilise toujours de l'eau de source, beaucoup moins forte en goût que l'eau du robinet.




  • Le sel
La juste quantité pour assaisonner le pain sans le dénaturer. je compte habituellement 10 g pour 500 g de farine.





  • Le levure/ levain

        -Le levure de boulanger se présente soit sous la forme fraîche, soit déshydraté. J'utilise personnellement de la levure déshydraté vendue par conditionnement de 1 kg. L'avantage de la levure fraîche est un goût plus authentique, l'inconvénient est l'utilisation plus fastidieuse avec la nécessité d'une réhydratation de le levure ainsi que les quantités utilisées qui doivent être le double de la levure sèche. 



"Le pain à la levure , d'après guerre notamment, est à l'origine de la dérive de certain boulanger. L'utilisation de la levure permet une levée plus rapide avec moins de fermentation et donc moins de goût. La tendance étant de corriger ce manque de goût par l'ajout de sel..."

     -Le levain est un mode de fermentation permettant le développement d'une flore naturelle dans une pâte. Il s'agit le plus souvent d'un mélange d'eau et de farine qu'on laisse fermenter. Le levain demande un entretien plus régulier. Cette méthode est plus contraignante car demande d'avantage d'organisation avec un montée  du pain plus lente et donc un temps de levée plus long.. Il s'agit cependant de la méthode qui se rapproche le plus d'un pain de boulanger. Il existe du levain dur ou liquide.

J'utilise fréquemment à la fois du levain liquide et de la levure sèche dans la réalisation de pains.  






II. Le matériel




  •  Des mains courageuses : le pétrissage de la pâte peut se faire à la mains, idéal mais contraignant...
  • Une machine à pain : Non indispensable. Pratique pour pétrir en l'absence de robot.Cependant,  la résistance est cependant insuffisante pour la cuisson et empêche d'obtenir un pain de qualité. Je m'en sers personnellement uniquement pour le pétrissage .
  • Une balance électrique : Indispensable, même si les recettes de boulangerie dépendent de tant de paramètres que les mesures indiqués dans les recettes sont variables à 5% près.
  • Le robot ménager : pratique pour le pétrissage, permet un contrôle optimale.
  • Un four : Puissant idéalement, la cuisson du pain demande généralement une chaleur vive à 235°c selon les fours 
  • Saladier
  • Torchon dédié
  • Vaporisateur : très pratique pour le coup de buée !
  • Couteau pointue, cutter, bistouri.. : pour scarifier le pain.  




III. Le pétrissage




Le pétrissage est un technique de travail de pâte visant à développer le réseau glutineux de votre pain, ce qui permettra de retenir emprisonné les bulles de gaz carbonique émises.
Le pétrissage peut s'effectuer à la main, au robot ménager, à la machine à pain etc.. 

L'idée du pétrissage permet d'introduire une nouvelle notion, celle du taux d'hydratation. En effet , le taux d'hydratation d'un pain correspond au pourcentage d'eau par rapport à la farine. Ainsi pour un pain très hydratés (taux hydrations >75%),  la pâte initialement  obtenue est très collante et le pétrissage devient vite laborieux sans habitude... Pour débuter, un taux d'hydratation de 60% à 65% est préférable ( 300g d'eau, 500 g de farine) 

L'utilisation d'un pâte riche en eau permet l'obtention d'un pain plus léger avec un mie alvéolée. 





V. Les temps de fermentation



La fermentation est le temps essentiel de la préparation de votre pain. Les arômes, l'alvéolage de la mie dépendra du soin et du temps consacré à la fermentation. Il existe plusieurs technique de pré-fermentation (poolish par exemple) et de fermentation ( levain/Levure/naturelle) .Il existe deux temps de fermentation : le pointage et l'apprêt.


  • Le pointage : après le pétrissage, la pâte va se reposer sous un linge humide. Du gaz carbonique va se former dans la pâte mais le réseau glutineux va le retenir permettant ainsi à la pâte de doubler de volume . Le temps de pointage est généralement de 1 à 3 heure selon la réactivité du levain, de la température de la pièce etc..

Pour accélérer le temps de pointage, vous pouvez laisser reposer votre pain dans votre four éteints, avec un bol d'eau bouillante à l'intérieur. L'ambiance chaude et humide favorise une pousse rapide.



  • l'apprêt : Après avoir dégazé le pain à l'issue du pointage, vous allez façonner votre pain. L'apprêt débute au moment de la dernière intervention manuelle jusqu'à la cuisson. la durée est généralement de 1 à 2 heures.



VI. La cuisson 




La cuisson du pain dans un four domestique est sans doute l'étape la plus difficile à appréhender. La cuisson du pain nécessite un four très chaud, près de 230°c. 

  • Pré-chauffage : La première étape étant bien évidemment de pré-chauffer votre four. 

  • Scarification : Passée cette étape, il faut scarifier le pain, c'est-à-dire réaliser des entailles pour guider le développement du pain. Il existe beaucoup de manières de scarifier le pain  : grigne unique, chevrons, hérisson, polka etc...

  • Coup de buée :  Ensuite , déposez votre pain au milieu du four puis vaporisez de l'eau dans le four ( ou versez un verre d'eau dans un lèche frite que vous aurez laissé durant le pré-chauffage). La vapeur d'eau  permettra d'obtenir une croûte bien dorée . Il s'agit du "coup de buée"

  • Durée de cuisson : La durée de cuisson dépend de la taille de votre pain. Le bruit creux obtenu en tapotant le pain à l'aide des  doigts est un bonne indicateur d'un pain cuit.

  • Ressuage : il s'agit de laisser refroidir votre pain sur une grille avant d'évacuer l'humidité et d'obtenir une croûte bien croustillante.


VII. Les recettes



Voici les recette de pain déjà disponible sur le blog :

Le pain blanc
le pain marguerite
le pain burger
Le pain de mie



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