Levain liquide selon Eric Kayser

Comme vous l'avez sans doute remarqué dans les notions de bases sur le pain, j'ai évoqué les notions boulangères de levure ainsi que celle du levain. Aujourd'hui place au côte pratique avec la réalisation de votre propre levain !

  Soyons clair tout de suite, l'utilisation d'un levain demande un certain temps et un entretien quotidien, inutile donc de partir sur le fabrication d'un levain artisanal si vous réalisez un pain pour les grandes occasions. En revanche, si vous réalisez quotidiennement votre pain, l'utilisation du levain vous permettra de retrouver le gout d'un pain authentique... 

Ingrédients : 

- Eau 

- 10 g de miel

- 140 g de farine de seigle bio

- Farine T 65

Recette : 

1. Le premier jour,  dans un bol, mélangez 20 g de farine de seigle avec 20 g d'eau ainsi que 5 g de miel. Une fois un mélange homogène obtenu , couvrez d'un linge et laissez reposer 24 heures. 

2. Le lendemain , des bulles se sont normalement formées en petites quantités sur le mélange. Rajoutez 40 g de farine de seigle et le même poids en eau et toujours 5 g de miel. Mélangez, recouvrez.

3. Le 3ème jour, rajoutez de nouveau 80 g de farine de seigle et d'eau. Mélangez , recouvrez.

4. Le 4ème jour, ajoutez 100g de farine t 65 et 100 g d'eau . Mélangez, votre levain est enfin prêt ! il doit avoir la consistance d'une pâte à crêpes.

Le levain est vivant. Il faut le nourrir tous les 3 jours avec la moitié du poids du levain divisée en farine t65 et en eau. Vous pouvez le stocker dans un récipient hermétique à air ambiant ou au réfrigérateur.Si vous conservez votre levain au réfrigérateur , il faut le nourrir tous les 6 jours en moyenne. 

Exemple : j'ai  500 g de levain à nourrir. Je rajoute 125 g d'eau et 125 g de farine.

A savoir que le réactivité optimale du levain se traduit par un aspect mousseux de ce dernier. Vous avez maintenant la recette de base du levain, reste donc à l'utiliser pour faire des pains délicieux dont les recettes arriveront sous peu !