La tarte citron meringuée façon Conticini

 La tarte citron meringuée. La crème au citron la rend acide et onctueuse, la meringue lui donne son côté sucré et aérien. Bref, c'est beau, c'est frais,  c'est délicieux ...!
 Mais il y a un hic.. Il existe des centaines de recettes! Dur de s'y repérer dans cette jungle..  Dans les recettes ultra-traditionnelles comme celle-ci, je fais souvent un tour des blogs de cuisine  et je me fais un petit mixe de toutes les recettes approuvées.. En l’occurrence  j'ai piqué la recette de pâte sucrée de Felder et la crème de citron  de  Conticini.. tant qu'à faire ! :) 





Ingrédients pour une tarte de 27 cm de diamètre :


-  Pour la pâte :  250 g de farine , 120 g de beurre, 1 œuf, 75 g de sucre, 25 de poudre d'amandes,
-  Pour le crème de citron: 5 œufs, le jus de 5 citrons, 2 zestes de citron, 2 x 80  g de sucre, 90 g de beurre,                                          2  feuilles de gélatine
- Pour la meringue : 4 blancs d’œufs, 200 g de sucre







1ère Etape :  la pâte sucrée : 



1. Crémez le sucre à l'aide des 120 g de beurre.




2. Rajoutez ensuite la poudre d'amande , l’œuf, la farine tamisée


3. Mélangez à l'aide de vos doigts (ou au robot) afin d'obtenir une boule de pâte homogène



4. Farinez légèrement la boule de pâte, aplatissez-la grossièrement puis  laissez la pâte refroidir au frais au moins 2 heures.

5. Quand votre pâte a bien refroidi, coupez deux larges feuilles de papier cuisson et déposez votre pâte entre ces deux feuilles. L'usage de ces 2 feuilles permet d'éviter au rouleau de coller à la pâte


6. Étalez ensuite  votre pâte sur environ 5 mm.




Il est possible, selon la température de votre pièce, que le beurre contenu dans la pâte soit trop fondu et  empêche de rendre la pâte malléable. Dans ce cas, placez votre pâte (toujours entre les deux feuilles de papier )  au congélateur quelques minutes avant de reprendre ..



7. Déposez ensuite votre pâte ( et les 2 feuilles de papier cuisson...) dans un moule à tarte d'environ 27 cm de diamètre. Décollez la feuille supérieure de papier cuisson et piquez le fond ainsi que  les côtés de votre tarte pour empêcher que celle-ci  ne monte en cuisson.

8. Une fois la pâte piquée, remettez une nouvelle feuille de papier cuisson au dessus et rajoutez un "poids" sur la pâte ( des billes d'argiles, haricots secs, un autre plat etc..)

9. Préchauffez votre four à 190°c et faites cuire la pâte pendant 20 min dont les 10 dernières minutes en retirant le "poids" que vous avez introduit sur la tarte.

La cuisson de la tarte à blanc, permet d'obtenir une pâte bien friable , et qui ne se détrempe pas avec la mise en place d'une crème..



2ème étape :  la crème aux citrons

1. Prélevez le jus de 5 citrons avec que 2 zestes.

2. Faites chauffer à feu doux  le jus et les zestes avec les 80 g de sucre

3. Parallèlement, cassez les 5 œufs et faites-les blanchir avec les 80 g  de sucre restant.



4. Versez  le mélange sirop de citron chaud de manière progressive sur le mélange œufs et sucre (vous pouvez passer le sirop à la passoire pour retirer les zestes)

Mélangez bien au fur et à mesure pour ne pas cuire vos œufs...



5. Renversez l'ensemble dans une grosse casserole sur feu doux, mélanger constamment pendant 10 minutes pour faire épaissir la crème


Par rapport à la photo n°1, la disparition de l'écume de la crème
témoigne de son épaississement..



6. Faites tremper 2 feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 5 à 10 min.

7. Quand la crème est bien épaissie, essorez brièvement les feuilles de gélatine et introduisez les dans la crème puis mélangez .

8. Sortez la crème de feu et laissez la refroidir 5 minutes.

9. Rajoutez progressivement les carrés de beurre en mélangez délicatement.



Le fait d'attendre un peu que le mélange refroidisse avant de rajouter du beurre permet d'éviter à ce dernier de fondre trop rapidement et de bien s'incorporer à la crème et la rendre ainsi plus onctueuse.. 

10. Une fois la crème refroidit, versez-la dans le fond de pâte sucrée réalisée préalablement et réservez-la au réfrigérateur.



Pour obtenir un aspect spiralé comme sur la photo, j'utilise une plateau type plateau à fromage ( sur pivot) . Je place toute ma crème dans ma pâte, je fais tourner mon plateau sur lui même puis à l'aide du tranchant d'une spatule je réalise un mouvement de spirale... Plus facile à faire qu'à expliquer !



3ème étape : la meringue française : 



1. Battez vos blancs en neige

2. Une fois bien montés, rajoutez progressivement les 200 g de sucre





3. Arrêtez de fouetter quand votre fouet réalise "le bec d'oiseau".


Le "bec d'oiseau"

4.  Il faut à présent dresser la meringue sur votre tarte. Concernant la présentation de la meringue, c'est à vous de choisir.. !


5. Réservez (encore!) 1 heure au frais. Si vous souhaitez dorer vos meringues ,  placez votre tarte quelques minutes ( très peu!) sous votre grill, la solution du chalumeau de cuisine restant  l'idéal !

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