Eclair Episode 2 : éclair au caramel beurre salée

A l'instar de l'éclair façon tarte citron meringuée,  voici l'épisode 2 de la saga "éclair".. Aujourd'hui un parfum de Bretagne avec l'éclair caramel beurre salée..


Ingrédients pour 6 éclairs :

Pâte  à choux : 
- 125 ml d'eau
- 1 cuillère a soupe de sucre
- 50 g de beurre
- 75 g de farine
- 2 œufs

Crémeux au caramel beurre salé : 
-115 g de crème liquide entière
- 90 g de sucre
- 60 g de beurre demi-sel
-  2 g de gélatine ( environ 1 feuille )







Recette  : 

1. Pour la réalisation de la pâte  à choux, je vous invite à retrouver la recette de base ici 

2. Préparez le caramel beurre salée en commençant par réaliser un caramel à sec, c'est à dire sans eau, en mettant le sucre à chauffer jusqu'à coloration d'une  joli teinte blonde. Attention, on ne remue pas un caramel avec un ustensile , on remue juste la poêle ..
Caramel à sec, c'est-à-dire qu'on démarre la cuisson du sucre sans ajout d'eau

3. Ajoutez la crème liquide, si cette dernière est froide elle peut venir cristalliser le sucre et formant des morceaux durs, dans ce cas laissez chauffer pour les faire fondre

4. Ajoutez le beurre demi-sel


Une belle couleur brune, un aspect homogène et brillant


5. Une fois un caramel homogène,  laissez-le refroidir et mettez la feuille de gélatine à tremper pendant 10 min. Pendant ce temps, détendez le mascarpone à l'aide d'un fouet 





6. Déposez la feuille de gélatine essorez dans le caramel et remuez le tout


7. Une fois tiède, ajoutez le caramel beurre salé au mascarpone détendue , cela  ajoutera de l’onctuosité et de la légèreté en bouche 


8. Laissez reposer 3 h au frais


9. Garnissez vos éclairs avec le crémeux réalisé, pour cela 2 solution : 

              --A) Coupez les éclairs en deux pour les garnir
             -- B) Réalisez 3 trous sur la face inférieure et utilisez une poche à                         douille


10.  Pour le glaçage, il est d'usage de réaliser un fondant  à l'aide de glucose. Si comme moi vous n'avez pas de glucose, réalisez simplement un caramel à sec et faîte tremper les éclairs dedans.  Une idée intéressant serait de mélanger du sucre glace avec la moitié d'une expresso pour réaliser un glaçage au café..


A déguster impérativement avec un bon café :) 

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