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Pâte à choux






EDIT : version remastérisée de la 1ère recette avec plus de photo et des explications sur le craquelin 

La pâte à choux peut servir de base a une infinité de desserts : profiteroles, éclairs, religieuses, chouquettes etc..  Personnellement , je trouve que la pâte à choux est relativement fade à l'origine.. J'y ajoute systématiquement un zeste d'agrume pour envoyer du peps dans la chose...

Une seconde chose indispensable, qui changera a jamais le goût de vos éclairs, c'est la réalisation d'un craquelin. Ce dernier se présente sous la forme d'une fine bande à déposer sur la pâte à choux avant la cuisson et permettra une montée homogène et une texture croustillante avec un bon goût  de cassonade..!



Ingrédients pour environ 40 choux :


- 125 ml d'eau

- 125 ml de lait
- 150 g de farine
- 100g de beurre
- 4 œufs entiers
- 1 cuillère à soupe de sucre
- Zeste d'un citron 
- Pour le craquelin : 40 g de beurre, 50 g de cassonade, 50 g de farine




Eclair Episode 2 : éclair au caramel beurre salée

A l'instar de l'éclair façon tarte citron meringuée,  voici l'épisode 2 de la saga "éclair".. Aujourd'hui un parfum de Bretagne avec l'éclair caramel beurre salée..


Ingrédients pour 6 éclairs :

Pâte  à choux : 
- 125 ml d'eau
- 1 cuillère a soupe de sucre
- 50 g de beurre
- 75 g de farine
- 2 œufs

Crémeux au caramel beurre salé : 
-115 g de crème liquide entière
- 90 g de sucre
- 60 g de beurre demi-sel
-  2 g de gélatine ( environ 1 feuille )


Éclair Episode 1 : façon tarte citron meringuée



La tarte Citron meringué : souvent trop sucrée je trouve...
L'éclair au chocolat : bourratif !
-->Pourquoi ne pas mélanger les deux?
Ingrédients pour 10 petits éclairs

- 500 de pâte à choux
- 170 g de jus de citron
- 30 g de zeste de citrons
-  4 œufs
-  140 g de sucre
- 170 g de beurre mou
- Pour la meringue française : 3 blancs d’œuf et 150 g de sucre



Crème pâtissière



Rien d'original dans cette recette , mais c'est toujours pratique d'avoir cette recette sous la main ! 

La crème pâtissière est certainement la crème la plus utilisée en pâtisserie,  elle sert de base à beaucoup de desserts : tarte aux fruits, saint honoré, éclair, choux..

Les variantes de la crème pâtissière se retrouveront également  dans les appellations de : 

- Crème chibouts : crème pâtissière serrée avec meringue italienne 
- Crème  diplomate  : crème pâtissière et chantilly 
- Crème mousseline : crème pâtissière et beurre
- Crème frangipane : crème pâtissière et crème d'amande  


Ces variantes permettent bien souvent d'alléger cette crème. 

Libre à vous de la mélanger avec des zestes, de la vanille, du rhum etc... Pour cette recette, j'ai choisi de réaliser une crème chocolat - orange pour garnir des éclairs.Attention, étant donné les ingrédients, veillez à utiliser la crème dans les 24h...



Ingrédients pour environ 1 kg de crème ( divisez par deux pour une tarte) :

- 1 l de lait
- 1 à 2 gousses de vanille
- 100 g de maïzena (fécule de maïs) 
- 200 g de sucre
- 8 jaunes d’œufs ( vous pouvez congeler les blancs)